Ile powinno kosztować piwo?

Koncerny, wobec braku konkurencji, mało przejmowały się jakością i stopniowo, przez dziesięciolecia, produkowały piwo z coraz tańszych materiałów. Proces ten dotknął nie tylko piwowarstwo, ale rynek spożywczy w ogóle i wszędzie napotkał na podobny opór.

Ktoś może powiedzieć, że skoro możliwe jest wprowadzenie na rynek piwa, które kosztuje złoty pięćdziesiąt to znaczy, że tyle piwo powinno kosztować. Są ortodoksi, którzy trzymają się tej zasady w pełni, jak i tacy, którzy mówią, że takie „lepsze” może być „trochę droższe”. Nie wiemy gdzie dokładnie przeprowadzić granicę. Czy 2,99 jest OK? Odpowiedź na to pytanie jest trudna, albo niemożliwa. Każda konsumentka samodzielnie wyznacza granicę ile jest w danej sytuacji skłonna zapłacić za określony produkt.

Rzecz jasna nieco inaczej wygląda to z perspektywy producenta. Producent bowiem zawsze usiłuje sprzedać towar powyżej kosztów jego wytworzenia. Jeśli nie jest w stanie tego zrobić, to po jakimś czasie zwykle kończy działalność. I tu dochodzimy do sedna sprawy. Problem polega na tym, że rynek piwa, który przez minione sto lat został całkowicie zdominowany przez niewyobrażalnie wielkie firmy (podobnie zresztą jak reszta branży spożywczej) ostatnio otworzył się na malutkich graczy. Tacy gracze jak my i setki już teraz firm w Polsce, mogą z dumą nosić miano mikrobrowarów, gdyż naprawdę nasza produkcja jest miliony razy mniejsza niż korporacji w stylu Carlsberga, Heinekena i Anheuser-Busch InBev. Jak łatwo sobie możecie wyobrazić, firma z zakładami produkcyjnymi na kilku kontynentach funkcjonuje w zupełnie innej rzeczywistości niż przedsiębiorstwo zatrudniające 2, 3, albo 5 osób.

Więcej czyli taniej

Pierwszym kluczem do zrozumienia ceny piwa jest efekt skali i postępująca wraz z nim automatyzacja produkcji. Jeśli jest się firmą z obrotami jak Heineken najbardziej opłaca się postawić w pełni zautomatyzowany zakład produkcyjny, który zatrudniając dosłownie kilkoro pracowników produkcji, ochroniarzy i sprzątaczy wyprodukuje miliony puszek czy butelek w miesiąc. Rzecz jasna pensje pracowników tego zakładu są właściwie pomijalnym kosztem w przeliczeniu na 0,5 l wyprodukowanego napoju.

Jeszcze bardziej niż koszty produkcji spadają wraz z efektem skali koszty promocji i dystrybucji. Przewiezienie butelki piwa jest dużo tańsze, gdy wiezie się tira butelek, niż gdy wysyła się 4 kartony. Wreszcie to koncerny, dzięki swoim gargantuicznym rozmiarom, dyktują warunki swoim kontrahentom i to zarówno dostawcom surowców, jak i odbiorcom piwa (pubom, czy sklepom). Zaniżają ceny zakupu surowców i narzucają normy sprzedaży odbiorcom.

W stronę oligopolu

Efektów takiego stanu rzeczy nie trzeba daleko szukać. Na Dolnym Śląsku chmielarstwo zapadło się i wymarło na naszych oczach. Chmielarskość naszego regionu została uznana mocą ustawy i w tej ustawie pozostała. Stało się tak w dużej mierze dlatego, że kontrakt z korporacją jest dla chmielarzy warunkiem przetrwania, a jak wiadomo w takich sytuacjach nie pozostaje dostawcy nic innego jak akceptować zaniżone ceny. Chmielarze przekwalifikowali się zatem, wielu pewnie porzuciło rolnictwo. Podobnie jęczmień browarny uprawiany jest już jedynie gdzieniegdzie, gdyż rynek paszowy oferuje lepsze warunki zbytu niż oligopol browarniczy.

Mikrobrowary rzecz jasna są w każdym względzie w odwrotnej sytuacji niż koncerny. Dla koncernu koszty stałe (pensje, promocja, utrzymanie biur i zakładów produkcyjnych) są w przeliczeniu na 0,5 l piwa całkowicie pomijalne i myślę, że spokojnie mieszczą się w groszu na butelkę. W naszym wypadku te koszty stanowią więcej niż połowę ceny hurtowej pól litra piwa. Dodatkowo mikrobrowar, nawet jeśli kupuje te same surowce co koncern, to kupuje je dużo drożej, bo jego pozycja przetargowa jest słabsza. Rozwiązanie nasuwa się samo, prawda? Wystarczy pożyczyć skądś 500 milionów euro i założyć globalną korporację. Albo po prostu kupić jedną, jak akurat będzie w tarapatach finansowych i jej akcje stanieją.

Tak dokładnie działało to przez jakieś 100 lat. Koncerny łączyły się, pożerały się nawzajem, zmieniały nazwy i lokalizacje siedzib, stając się większe i większe. Wszystko dlatego, że im większy był koncern, tym taniej mógł produkować. Małe browary padały, nie wytrzymując konkurencji cenowej, a masa upadłościowa (budynki, maszyny i nazwy lokalnych marek) trafiały do coraz większych koncernów. Jednocześnie malała liczba miejsc pracy w piwowarstwie i branży spożywczej w ogóle. Pojawił się jednak opór wśród konsumentów.

Co sprawiło, że konsumentki i konsumenci piwa się zbuntowały? Koncernowi, który koszty stałe na opakowanie zredukował już do minimum, opłaca się oszczędzać na surowcach. My, nawet gdybyśmy chcieli sprzedawać wodę z azbestem, to pewnie nie sprowadzilibyśmy jej ceny detalicznej brutto poniżej 5 złotych. Wynika to po prostu z tego, że jako mała firma mamy relatywnie duże koszty stałe. Jeśli więc już nie możemy być tani, to przynajmniej opłaca się nam inwestować w lepsze surowce. Tymczasem koncerny, wobec braku konkurencji, mało przejmowały się jakością i stopniowo, przez dziesięciolecia, produkowały piwo z coraz tańszych materiałów. Dobrze udokumentowanym historycznie zjawiskiem jest redukcja ilości stosowanego chmielu i rezygnacja z odmian aromatycznych, które są mniej wydajne.

Taniej, czyli jednakowo

Eurolager, czyli piwo, które smakuje mniej więcej tak samo, niezależnie od tego jaką nosi etykietę, może być uwarzony z raptem 60 g goryczkowego chmielu na 100 l piwa. My do naszego premierowego Sabota daliśmy około 675 g na 100 litrów, a więc ponad 10 razy więcej i wcale nie powiedziałbym, że przesadziliśmy. Niektóre browary warzące amerykańskie IPY przekraczają 1 kg chmielu na 100 litrów. Jednocześnie zwykle małe browary używają znacznie droższych odmian i wreszcie korzystają z prawdziwego chmielu, a nie chmielowych ekstraktów. W piwowarstwie rzemieślniczym nie oszczędza się na surowcach, bo nie ma to za bardzo sensu. Zresztą IPA stała się symbolem piwnej rewolucji między innymi dlatego, że dla koncernów ten styl piwa jest wręcz ekscentrycznie drogi do uwarzenia.

Innym przykładem na redukcję cen surowców przez koncerny jest odejście od słodu jęczmiennego, czyli głównego składnika, z którego przez tysiąclecia produkowało się piwo, na rzecz znacznie tańszych ziaren. I tak, dostępne wszędzie eurolagery warzy się dodając znaczne ilości kukurydzy. Kukurydza sprawia, że piwo jest leciutkie w odbiorze (jak woda) i nieco słodsze. Technicznie rzecz biorąc napój o smaku zbliżonym do koncernowego lagera można wyprodukować właściwie z samej kukurydzy lub ryżu, albo mieszaniny obu. Jedyną barierą, która powstrzymuje przed tym koncerny jest, a przynajmniej powinno być, prawo europejskie, które mówi, że piwo musi produkowane być głównie ze słodu jęczmiennego lub pszenicznego, co urzędy interpretują jako wymóg 50% udziału w składzie.

Kolejną sprawą jest zawartość alkoholu w gotowym produkcie. Zawartość alkoholu to zgodnie z prawem jedyny parametr (oprócz objętości) jaki trzeba podać na puszce czy butelce piwa. Konsument zatem porównując dwa piwa koncernowe oprócz etykiety i ceny może kierować się wyłącznie zawartością alkoholu. Świadomi tego technolodzy produkują piwo tak, aby przy danej ilości użytych surowców zawartość alkoholu była jak najwyższa. Dokładnie to właśnie sprawia, że pils z małego browaru ma zwykle 4,5%, a jego straszny bliźniak z koncernu zwykle prawie 6%. Niestety tak wysokiego odfermentowania nie da się pogodzić z jakością. Nie jest bynajmniej prawdą jakoby piwa mocne się fortyfikowało, czyli wzmacniało przez dodawanie spirytusu, ale jest mniej więcej tak, że w korporacyjnym piwie jest prawie wyłącznie woda, dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Proces optymalizowany pod kątem ceny i zawartości alkoholu nie może przynieść innych rezultatów.

W stronę wyjścia

Fala mikrobrowarów zrodziła się z piwowarstwa domowego. Piwowarstwo domowe zaś odrodziło się w Stanach i Europie Zachodniej głównie w reakcji na to, że konsumenci nie mogli pogodzić się z tym, że w ciągu ich życia jakość ulubionej marki piwa systematycznie i wyraźnie się pogarszała. Proces ten zresztą dotknął nie tylko piwowarstwo, ale rynek spożywczy w ogóle i wszędzie napotkał na podobny opór. Oprócz spadku jakości rozwój koncernów przyniósł również ujednolicenie produktów między krajami. Osłabił także pozycję pracowników wobec pracodawcy. Zmechanizowana produkcja wymagała coraz mniej i coraz słabiej kwalifikowanych pracownic i pracowników. Zakładów pracy także było mniej i mniejsze pole manewru mieli piwowarki i piwowarzy wybierając ścieżki swojej kariery.

Proces ten zaczął się odwracać w ostatnich latach i doprowadził do tego, że powstała grupa ludzi chcących za piwo płacić więcej niż żądają koncerny za puszkę ustandaryzowanego produktu. Powstały też browary chcące im takie piwo dostarczać. I choć koncerny mogą usiłować zagospodarować tę niszę, to wciąż będą borykać się z podstawowym dla siebie problemem. Jak to wyprodukować taniej? Czym tańszym można zastąpić ten chmiel? Położenie mikrobrowarów w tej sytuacji ma w sobie tragizm i trochę nadziei. My nie możemy konkurować cenami z koncernami. Po prostu nie mamy dostępu do takiego kapitału i nie możemy tak obniżyć cen dzięki efektowi skali. Oszczędzając na surowcach wyprodukujemy piwo może 30 gr tańsze w hurcie, co ostatecznie może (ale nie musi) przełożyć się na produkt o złotówkę tańszy na kranie w knajpie. Nie wchodzimy więc w tę grę. Mamy po prostu nadzieję, że nasze konsumentki i konsumenci to docenią. A gdybyśmy urośli po to, żeby obniżyć ceny, to w warunkach kapitalistycznego rynku stanęlibyśmy przed identyczną pokusą, aby oszczędzić i na składnikach.

Odwrót od tanich, masowych produktów spożywczych dał nam, mieszkańcom tak zwanej Europy szansę byśmy na powrót zajęli się czymś tak pożytecznym jak produkcja żywności. Pozwolił nam oderwać się od bullshit jobs, które wytwarzają zbiurokratyzowane molochy, od pracy, która nie służy nikomu i niczemu, a często wręcz przynosi szkodę. Sam rozumiem, że dzięki taniemu żarciu można za głodową pensję zjeść więcej. Mam nadzieję, że skoro wahadło dziejów kiwnęło się chwilowo na powrót w stronę tradycyjnie produkowanej żywności, to zrozumiemy absurd decyzji przed jakimi stawia nas kapitalizm.