Co niewegańskiego może być w piwie?

Największym problemem z punktu widzenia wegan i wegetarian jest użytkowanie karuku i żelatyny do klarowania piwa, gdyż browar nie jest w żaden sposób zobowiązany do podawania informacji na ten temat i faktycznie nikt nie opisuje takich praktyk na etykietach. Stąd dobrym pomysłem jest zwracanie się bezpośrednio do browarów, aby jednoznacznie opisywały swoje produkty pod kątem użycia produktów odzwierzęcych, w tym karuku i żelatyny.

Od wielu znajomych weganek i wegan słyszałem powiedzonka w stylu „na całe szczęście piwo jest wegańskie”. I choć rzecz jasna nie ma powodów by było inaczej, bo z łatwością można warzyć świetne wegańskie piwa, to w naszej smutnej rzeczywistości nic nie jest takie proste jak się wydaje. Nie jestem pierwszym, który porusza temat niewegańskich dodatków do piwa, wcześniej traktował o tym wpis na blogu Piwolucja, który polecam, aczkolwiek postaram się uzupełnić zawarte tam informacje.

Podstawowy problem z piwem polega na tym, że (podobnie jak w wypadku wina) jego producenci nie muszą podawać składu na etykiecie. Oznacza to, że nikt nie musi się chwalić że używa np. żelatyny, produkowanej ze świńskich kości, do klarowania piwa czy wina. Dodatkowo, choć prawo nakłada na wszystkich producentów żywności obowiązek zamieszczania pełnej informacji o alergenach (a więc i o produktach mlecznych), to wciąż podejście do tego obowiązku jest wśród piwowarów raczej luźne.

Rzemieślnicze piwa z mięsnymi dodatkami

Tradycyjnie mięsa ostryg dodaje się do stosunkowo rzadkich piw, warzonych w stylu oyster stout. Choć dziś trudno trafić taki trunek, to inspirujący się nim piwowarzy rzemieślniczy dodają do warzelni lub fermentorów śledzia, bekonu i innych paskudztw tego typu. Szczęśliwie dla wegan (a nieszczęśliwie dla zwierząt) taki „oryginalny” dodatek jest dla piwowarki czy piwowara powodem do dumy, więc z pewnością będzie wyróżniony wielkimi literami na etykiecie, albo wręcz w nazwie piwa. Więc jak zobaczycie piwo ze śledziem w nazwie, wiedzcie, że faktycznie mogło trafić do niego ciało śledzia, czym zapewne producent chętnie się chwali. Takie dodatki nie stanowią jednak dużego problemu gdyż łatwo je rozpoznać i ominąć.

Karuk i żelatyna

Dużo poważniejszym problemem jest użycie karuku (czyli pęcherzy pławnych jesiotra) i żelatyny (wywaru ze świńskich kości) do klarowania piwa. Choć na blogu Piwolucja pojawia się informacja jakoby użycie tych dodatków było popularne głównie na Wyspach Brytyjskich, wedle mojej wiedzy sprawa nie jest taka prosta. Prawdą jest, że karuk jest używany rutynowo na Wyspach, w wypadku piw, które dojrzewają w kegach. Ta tradycyjna Brytyjska metoda rzemieślnicza zakłada, że piwo rozlewa się do kegów i przewozi do pubów przed zakończeniem fermentacji, gdy drożdże wciąż pracują. Zwykle piwowarzy wrzucają do takiego kega przed rozlewem jeszcze nieco chmielu, co sprawia, że tak produkowane piwo ma wyjątkowo świeży smak i aromat. Aby uniknąć zmętnienia, razem z chmielem daje się nieco karuku lub żelatyny.

Karuk i żelatyna to niestety także podstawowe metody opisywane w podręcznikach piwowarskich do awaryjnego radzenia sobie z nadmiernie mętnymi piwami. Ich syntetyczne zamienniki są dużo droższe i mniej znane. Oznacza to, że jeśli jakiś browar, nawet taki, który nigdy wcześniej nie używał produktów odzwierzęcych, uzyska wyjątkowo mętne piwo (np. w skutek złej kondycji drożdży, lub niekorzystnej mutacji przy ich samodzielnym namnażaniu) to będzie miał do wyboru albo użyć żelatyny/karuku, albo eksperymentować. Prawda jest taka, że konsumenci zwykle nie tolerują mętności w piwie (nie licząc piw pszenicznych i saisonów) i mało kogo stać na podejmowanie ryzyka. Dla małego browaru strata warki to często poważne zagrożenie dla płynności finansowej, a wywar z kości martwych zwierząt jest tani. Nie mam żadnych danych na temat tego ile browarów faktycznie używało karuku lub żelatyny w takich sytuacjach. Niemniej jako weganin życzyłbym sobie, aby wszyscy producenci piwa jednoznacznie wypowiedzieli się czy dopuszczają użycie tych metod do klarowania swoich produktów.

Emulgatory w drożdżach

Względy ekonomiczne sprawiają, że większość browarów używa do produkcji piwa drożdży suchych. Takie preparaty zawierają zwykle emulgator, monostearynian sorbitolu, oznaczany także jako E491. Produkowany jest on pośrednio z tłuszczy, a najczęściej z tłuszczy zwierzęcych. Najlepszym źródłem jest tu tłuszcz wołowy. Niemniej, w bezpośrednim kontakcie zostałem zapewniony, że Fermentis oraz Brewferm, czyli dwaj ważni producenci suchych drożdży piwowarskich używają wyłącznie monosterynianu sorbitolu, który pochodzi w 100% z roślinnych źródeł. Oznacza to że popularne drożdże Fermentis Safale (np. US-05, i S-04) i Fermentis Saflager (z tej linii znane są zwłaszcza W-34/70) są wegańskie. Dzięki dobrej modzie na wymienianie nazwy użytych drożdży na etykiecie piwa konsument może się łatwo zorientować że ma do czynienia z drożdżami wegańskimi. Na marginiesie, drożdże Mangrove Jack’s popularne wśród piwowarów domowych są także wegańskie, potwierdziliśmy to.

Laktoza

Zgodnie z obowiązującym prawem użycie laktozy w produkcie żywieniowym powinno być wyłuszczone na etykiecie w następujący sposób: zawiera laktozę z mleka, przy czym słowo mleko powinno być napisane wyróżniającym krojem pisma. Wynika to z faktu, że mleko jest alergenem, zresztą nietolerancja białek mleka to bodaj najczęstsza alergia pokarmowa w Polsce. Laktozę natomiast na skalę przemysłową uzyskuje się wedle mojej wiedzy wyłącznie z mleka, a dokładnie poprzez odwirowanie serwatki. Niestety, krótki przegląd piwnych etykiet wystarcza aby się zorientować, że browary ignorują ten przepis i nie podają informacji, że laktoza pochodzi z mleka. Najprawdopodobniej każde piwo z dodatkiem laktozy jest niewegańskie, a browary, które nie podają źródła pochodzenia tego cukru łamią prawo. Laktozy używa się dość często w piwowarstwie do dosładzania piwa, gdyż ten cukier jest niejadalny dla drożdży mając jednocześnie słodki smak dla człowieka. Większość słodkich cukrów jak glukoza, fruktoza czy sacharoza dodana do brzeczki lub młodego piwa przed ewentualną pasteryzacją zostałaby rozłożona przez drożdże na alkohol i dwutlenek węgla, nie wnosząc słodkości do piwa. Stąd od dawna dodatek laktozy w piwowarstwie jest popularną metodą na podniesienie słodyczy. Dotyczy to głównie piw w stylu milk stout, ale nie tylko. Zwracajcie zatem uwagę na wzmianki o laktozie na etykietach.

Miód

Z miodem sprawa jest prosta. Dla osób, które nie jedzą miodu pocieszający może być fakt, że niektóre browary zamiast naturalnego wyrobu pszczelego używają jego sztucznego zamiennika, choć często w składzie pojawiają się oba (w rzeczywistości miód sztuczny wnosi do gotowego piwa o wiele więcej miodowych posmaków niż miód naturalny, a przedkładanie miodu naturalnego nad sztuczny przez browary wynika raczej ze względów marketingowych). Na szczęście moda na piwa miodowe chyba przemija i obecnie nie jest to aż tak popularny dodatek jak kilka lat temu.

Jak widzicie możliwości na zrobienie niewegańskiego piwa jest kilka i co więcej, browar może używać składników odzwierzęcych nieświadomie (np. w wypadku emulgatorów w drożdżach suchych). Problematyczne jest użytkowanie karuku i żelatyny, gdyż browar nie jest w żaden sposób zobowiązany do podawania informacji na ten temat i faktycznie nikt w opisach piw o tym nie informuje. Na rynku polskim nie ma właściwie certyfikowanych piw wegańskich, nie licząc kilku importowanych marek, które są słabo dostępne i znacząco droższe od lokalnych piw rzemieślniczych. Stąd dobrym pomysłem byłoby zwracanie się bezpośrednio do browarów, aby jednoznacznie opisywały swoje produkty pod kątem użycia produktów odzwierzęcych, w tym karuku i żelatyny.

My ze swojej strony możemy zapewnić, że piwo Browaru Sabotaż zawsze będzie wegańskie. W naszej 5 osobowej załodze obecnie mamy 2 weganki i 3 wegetarianki, więc nie jest nam trudno zrozumieć wegańskich konsumentów.

AKTUALIZACJA: Po opublikowaniu tego artykułu zostałem zapytany przez kogoś czy kwas mlekowy jest wegański. Faktycznie jest to w miarę popularny dodatek zakwaszający do piwa i innych produktów spożywczych. Nie ma jednak czego się obawiać, kwas mlekowy z mlekiem wiele wspólnego nie ma. Wprawdzie to właśnie jemu swój smak zawdzięczają kwaśne produkty nabiałowe, ale kwas ten naturalne występuje także w wielu innych miejscach w przyrodzie, w tym również w ludzkim ciele. Na skale przemysłową kwas mlekowy zwykle wytwarza się w procesie fermentacji (czyli podobnie jak alkohol) hodując bakterie na pożywce z cukru. Jak widzicie nie jest to zatem produkt odzwierzęcy.

AKTUALIZACJA 2: Brewferm także produkuje wyłącznie wegańskie suche drożdże. Dobrze to wiedzieć, bo to dość popularna marka.

4 myśli do „Co niewegańskiego może być w piwie?”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *